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來自天府之國的精緻小吃

2019/06/14 提供機構:今周刊
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來自天府之國的精緻小吃 新派川菜館由北投大地酒店所經營的奇岩一號,最近正值新菜上市期。「台灣所有菜系都已經混合了,更別說是四川,只要適合台灣消費者的,都放進來菜單,但有不少食客都在找以前的味道,我們也試圖從現有資料中,把老味道找回來。不過,即使把味道找回來,台灣消費者也不見得接受,所以還是要因地制宜。」主廚蔡振榮表示。主廚蔡振榮烹調非常有想法,做工也非常細膩。天府冒鴨鍋強調桌邊服務,烹煮30分鐘之後,正是最佳賞味時間。宜賓碎米芽菜使用了四川當地正統芽菜,不到100公克價格將近200元。酸湯伊比利豬的泡菜是以道地四川方式醃泡,所以酸度溫潤,吃來開胃。持續進化的傳統健康減油香氣依舊蔡振榮觀察到,四川重慶每年都在改變,但川菜著重鮮香的精神卻始終屹立不搖,所以,即使需要因地制宜,仍須堅守四川的風味。而如何維持,則考驗廚師的智慧。台灣人習慣少油少鹽,可是四川菜重視的鮮香,多數來自提煉過的風味油,減油的同時,就必須思考如何維持香氣,蔡振榮的應對方式是將油、香料的比例從一比一,現在改為一比二,如此減油,香氣卻依舊。店內的經典招牌菜色「天府冒鴨鍋」...【全文請見今周刊1172期

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